Preguntas y definiciones

¿Cuál es la razón de tener un equipo de control de grasas?

El verter grasas y aceites en la tubería crea obstrucciones, causando desbordes de aguas usadas. Al enfriarse, las grasas y aceites se endurecen formando una capa que se adhiere a las paredes internas de las tuberías del alcantarillado. Esto obstruye las tuberías y restringe el flujo de aguas usadas, causando desbordes de aguas residuales en las vías públicas. Debido a esto se requiere que cualquier usuario comercial, institucional o industrial, que descargue aguas residuales que contengan manteca, grasas y aceites derivados de animales, vegetales o petróleo, instale un equipo de control de grasas. Los equipos de control de aceites y grasas retienen la grasa y evita que ganen acceso al sistema de alcantarillado.

¿Qué es regulador de flujo en una trampa de grasa?

El regulador de flujo es el componente más importante de la trampa de grasa. Sin este el agua residual de la cocina simplemente fluiría a través del tanque con poco o ningún tiempo de retención, lo que no permitiría que la grasa se separe y se retenga en la trampa de grasa.

¿Qué es el tubo de ventilación en una trampa de grasa?

El tubo de ventilación es un componente de la trampa de grasa que aumenta la separación de las grasas. El flujo que entra a la trampa es ventilado, permitiendo al aire mezclarse con el agua cargada de grasa. El aire forma burbujas que arrastran la grasa hacia la superficie del agua, lo que permite una separación más rápida que lo que ocurriría en un proceso de separación normal.

¿Qué es el Plan de Manejo y Control de Derrames de Grasas y Aceites?

El objetivo del Plan de Manejo y Control de Derrames de Grasas y Aceites es establecer las medidas generales y específicas que se deben adoptar en caso que ocurra un derrame de aceites y/o grasas. Este Plan se aplicará ante eventos ocurridos dentro del establecimiento o sus alrededores. El Plan debe incluir como mínimo lo siguiente:

  1. Medidas de prevención de derrames
  2. Técnica de limpieza de derrames
  3. Disposición de material derramado

El equipo de limpieza mencionado en el Plan deberá estar presente y accesible en el establecimiento (Ejemplo: material absorbente, hielo seco para solidificar grasa, etc.). Además los empleados deben estar adiestrados sobre este Plan y cómo atender un derrame.

¿Qué es un manifiesto?

Es un documento que describe la entrega de un material al destinatario final. El mismo establece el origen del material generado, manejo y transporte hasta su destino final. En este se evidencia la cantidad, composición, volumen, tamaño, origen, ruta y destino final de un desperdicio.

¿Qué se estará evaluando en el manifiesto?

Los manifiestos deberán incluir la siguiente información:

  • Fecha y hora de limpieza del ECG
  • Compañía y nombre del transportista
  • Información de contacto del transportista (dirección y teléfono)
  • Volumen de material removido (en galones)
  • Lugar de disposición final y fecha, y firma del encargado del lugar

¿Qué debe incluir el adiestramiento a empleados?

Los empleados deben ser adiestrados sobre las buenas prácticas de manejo en la cocina antes de comenzar en el área de trabajo. Además se debe proveer repaso de este adiestramiento a todos los empleados al menos una vez al año. Los documentos de evidencia del adiestramiento deben incluir la siguiente información:

  • Fecha de adiestramiento
  • Compañía o persona que conduce el adiestramiento
  • Firma de los participantes
  • Material educativo presentado

"Fat, Oil, and Grease" (FOG)

  • En español, se les conoce como Manteca, Aceite y Grasa
  • Son compuestos polares orgánicos derivados de fuentes vegetales o animales que se componen de triglicéridos de cadena larga (ácidos grasos y glicerol)
  • Usualmente se generan durante el proceso de cocción de alimentos. Los establecimientos de servicios de comidas, escuela, hospitales, entre otros, generan grandes cantidades de FOG.

Se generan dos tipos de FOG:

  1. Grasas Amarillas
    Aceites y grasas descartadas de sartenes y ollas, que no han estado en contacto o contaminadas con otra fuente (agua, aguas residuales, desperdicios sólidos, etc.) y pueden ser recicladas.
  2. Grasas Marrones
    Manteca, aceite y grasa flotante, sólidos sedimentados y aguas residuales asociadas a las descargas provenientes de las tuberías del área de cocina, que quedan retenidas en los equipos de control de grasa.

Petroleum, Oil, Grease and Sediments (POGS)

En español, se les conoce como Grasa, Aceites, Petroleo y Sedimentos

Son aceites, grasas y sedimentos derivados de petróleo.

Usualmente se generan en instalaciones donde se reparen o se le provea mantenimiento a automóviles, camiones o equipos.

Food Service Establishment (FSE)

  • En español, se les conoce como Establecimiento de Servicios de Comida.
  • Cualquier establecimiento, negocio o instalación dedicados a preparar y servir alimentos para el consumo.

Maintenance and Repair Service Establishment (MRSE)

  • En español, se les conoce como Establecimiento de Servicio de Reparación y Mantenimiento.
  • Cualquier establecimiento, negocio o instalación donde se reparen o se le provea mantenimiento a automóviles, camiones o equipos, incluyendo pero no limitado a lavados de autos, gasolineras, centros de servicio, talleres de reparación, centros de detallado, garajes.

Equipos de control de grasa:

Los dos equipos de control de grasa normalmente utilizados son los siguientes:

Trampa de Grasa
Las trampas de grasa son pequeños tanques de retención instalados sobre el nivel del suelo. Estos equipos están diseñados para separar los FOG del agua residual, permitiendo que la porción de líquido se descargue al sistema de alcantarillado. Usualmente están ubicados dentro del establecimiento, cerca o debajo de los fregaderos.

Interceptor de Grasa
Los interceptores de la grasa son grandes tanques de retención que se instalan bajo tierra usualmente fuera del establecimiento. Estos equipos son diseñados para que el FOG quede atrapado mientras que el agua pasa a través del interceptor por la parte de abajo y se descarga al sistema de alcantarillado.





Es responsabilidad del comercio el instalar y operar adecuadamente un equipo de control de grasas.

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